Acroleína: Risco à Saúde!

No aquecimento do óleo durante o processo de fritura, uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação. Quando o alimento é submerso no óleo quente em presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: a água, o oxigênio e a temperatura, formando diversos produtos de degradação que são maléficos á saúde, como por exemplo, a acroleína.

De acordo com estudos recentes, a acroleína é um aldeído ß-insaturado formado por tratamento térmico de gorduras animais e vegetais, hidratos de carbono e aminoácidos. Além disso, é gerado endogenamente. Como um electrófilo, acroleína forma aductos com glutationa e outros componentes celulares e é, portanto, citotóxica. Seu consumo apresenta uma dose tolerável acroleína oral de 7,5 mg de peso corporal / kg / dia, valor que pode ser uktrapassado com o consumo de alimentos e certos modos de preparo, causando prováveis riscos à saúde.

Deste modo o consumo de alimentos que são preparados com óleos em alta temperatura devem seguir cuidados, além da quantidade, em relação à qualidade dos ingredientes e a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos como a acroleína, quando se atingem altas temperaturas, como no caso das frituras.

Fontes:
Abraham K; Andres S; Palavinskas R; et al. Toxicology and risk assessment of acrolein in food. Mol Nutr Food Res; 55(9): 1277-90, 2011 Sep.

Stevens JF; Maier CS. Acrolein: sources, metabolism, and biomolecular interactions relevant to human health and disease. Mol Nutr Food Res; 52(1): 7-25, 2008 Jan.

FoodService - 28/fev/2013

Nutrição em Pauta – 08/set/2018